>
  ADD YOUR COMPANY
TO OUR DATABASE
עברית
צריך עדכון פלאש אנא לחצו על הקישור המופיע בכדי להוריד את העדכון האחרון לפלאש לחצו כאן
Articles   Contact Us   Member Login   FAQ   Professional Consultation   Subscribe Now   About Us   Home Page
 
תעשיית שומנים מן החי
 

שומנים מן החי בהם משתמשים לצריכת בני אדם הם בדרך כלל חמאה, שומן חזיר, שומן עופות ושומן בקר. בשמן כבד דגים (על פי רוב בקלה) וסוגים אחרים של שמני דגים משתמשים בעיקר לצורך רפואי כמקור לויטמינים A ו-D, אבל יכולים להימצא גם בתעשיית השמנים ליצור מרגרינה.

רקמות שומניות מן החי מורכבות בעיקר ממים ושומן דבר שמאפשר להפריד אותם בקלות מתוך החלקים המוצקים בתהליך של המסת שומנים, באנגלית rendering, שכולל המסה, רתיחה לזמן ארוך, סינון וקירור. חוזרים על כל התהליך בדרך כלל פעם נוספת. ציוד ל-rendering מאפשר לבצע את התהליך בתוך מכונה אחת.

כיוון שהם כוללים פחות חמצן מסוגים אחרים של חומרים מזינים, שומנים מן החי מתחמצנים יותר מהר ומשחררים יותר אנרגיה. הם דוגמא מופלאה לשומנים רוויים.

מחקרים רפואיים מודרניים גילו שצריכה גבוהה של שומנים רוויים יכולה להוביל לכמה וכמה בעיות רפואיות כגון רמה גבוהה של כולסטרול, טרשת העורקים וכדו'. לפיכך, השימוש בשומנים מן החי למזון ירד בצורה משמעותית בעשורים האחרונים לטובת שמנים ושומנים צמחיים, שהרוויחו פלחי שוק גדולים יותר.

 
תעשיית שומנים צמחיים
 

שמן צמחי מופק מצמחים, בדרך כלל מגרעינים של צמחים שומניים. השימוש בהם מאוד נפוץ, מהמטבח הביתי עד ליצורים התעשייתיים.

זה כבר אלפי שנים שבני אדם מפיקים שמן מזיתים, אבל בימינו תעשיית השמנים הצמחיים כוללת מספר סוגים שונים של שמנים צמחיים: לפתית, (קנולה), סויה, חמניות, תירס, גרעיני ענבים, שומשום, דקל וקוקוס.
 
תהליך יצור שמן אכיל
 

אף על פי ששיטת מיצוי לסוגים שונים של שמנים, (שמנים מן החי, שמן דגים, שמני פירות וגרעינים) משתנה מקטגוריה לקטגוריה, התהליכים בהמשך הם כמעט זהים לכל הסוגים. כמובן, שהתיאור הבא הוא רק סקירה כללית, והפרטים עלולים להשתנות ממקום למקום.

מסיבה זו, פיקוח והשגחה כשרותיים נאותים הינם חיוניים על מנת להבטיח את תקינות כשרותם של מוצרים מוגמרים לתעשייה ולצרכן, בין אם הם שמן לבישול ביתי בבקבוקים, שומן מוקשה (shortening), מרגרינה וממרחים, או אחד ממוצרי מזון שבהם שמן או שומן מהווים חלק בלתי נפרד והכרחי.

 
להלן סיכום השלבים בייצור שמן אכיל, על מנת שנבחין ביתר קלות בבעיות העלולות להתעורר מבחינת הכשרות.
אפשר לחלק את תהליך היצור לכמה שלבים שונים באופן יחסי:
 

1) מיצוי השמן

שמן גולמי מופק מגרעינים או פירות בכבישה, או בשימוש בחומר ממיס (solvent) או בשילוב של שניהם. לפני זה צריך לדחוס או לפורר את הגרעינים ולבשל אותם כדי להשחית את החלבונים.

מיצוי נעשה על ידי שימוש ב-solvent בשם hexane, שלאחר מכן מוצא מהתרכובת במצב של גז באמצעות חימום בואקום.

 
להלן פירוט שלושת השיטות:
 

א. במכבש הידראולי

כבר מזמנים קדומים, השיטה העתיקה הזאת הייתה הדרך לייצור שמנים צמחיים אוריגינליים מזיתים (המקור הכי ותיק של שמניים צמחיים) וגם בימינו הינה התהליך המעניק את השמן האיכותי ביותר.

שני החומרים היחידים שנותנים כמות מכובדת של שמן ללא חימום קודם הם גרעיני שומשום וזיתים. לפיכך, רק שמן שומשום ושמן זית ממכבש הידראולי יכולים להיקרא שמנים מכבישה קרה.

שמנים אלה הינם הקרובים ביותר למצב הטבעי שלהם ובנוסף שומרים על מרבית צבעם המקורי, ריחם וטעמם. מסיבה זו הינם מועדפים על ידי לקוחות בעלי מודעות לתזונה בריאה בכל העולם, אף אם התוצרת מצומצמת ומחירה גבוה.
 

ב. ב-expeller

התהליך המכני הזה דורש קודם כל קילוף ושבירת הגרעינים לחלקים קטנים שיותר קלים לכבישה. בשלב שני מבשלים את החלקים על מנת לרכך אותם ולהביא ביתר קלות לפירוק כתלי התאים ולשחרור השמן.

החומר המבושל מוכנס לקצה אחד של מכונה הנקראת expeller, שבה נמצא בורג, דהיינו מכבש רציף שמפעיל ציר חילזון מסתובב. זה לוחץ באופן רציף על המסה של הגרעינים השבורים עד שהיא מגיעה לקצה השני של המכונה, אחרי שחרור כמעט מוחלט של השמן שבה.

טמפרטורות של 200-250 מעלות הן בגדר נורמה. לפיכך שיטה זו לא יכולה להיקרא כבישה קרה.

למרות שצוין כי במצוי שמן גולמי תהליך המיצוי משתנה בין כל סוג שמן למשנהו, אין זה אומר שאין צורך לפקח מקרוב על מה שקורה במפעלי ייצור שמן הגולמי. את חשיבות הפיקוח ניתן להבין מניסיוננו באחד המפעלים. חברת זיקוק שמן ישראלי ביקשה לייבא שמן כותנה גולמי ממפעל מיצוי באחת המדינות הים תיכוניות. המפעל הראשון שבדקנו, בנוסף למיצוי שמן כותנה גולמי, גם עסק בייצור סבון, העשוי גם משומן מן החי. לאחר שפסלנו מפעל זה, נלקחנו למפעל אחר של אותה חברה, מקום שעסקו במיצוי שמן כותנה בלבד, והמפעל השני קיבל אישור.

כשחזרנו לשם בתחילת עונת הכותנה לטעינת האוניה, שמן הכותנה הגולמי היה מוכן, והכל היה נראה כשורה. אבל בסיעתא דשמייא, הרב לנדא ביקש לעשות בדיקה קפדנית של כושר ייצור היומי של המפעל, כפול מספר ימי העבודה מאז התחלת עונת הכותנה, והתגלה שכמות השמן המוכן היה מעל כמות האפשרית, והתברר בסוף שחלק מהשמן הובא לשם ממפעל הראשון הלא כשר.
 

ג. בשימוש ב-solvent

השיטה הכי נפוצה, בהיותה יותר מהירה ממיצוי מכני, יותר זולה כי מאפשרת תוצרת יותר גדולה ואולי החשוב ביותר גורמת למיצוי יותר יעיל.

מיצוי מכני יכול להוריד את כמות השמן הנמצאת בחומר המוצק (oil cake) מקסימום

ל -2-3%, בעוד שמיצוי על ידי solvent מורידה אותה ל-0.5%.

החומרים הממסים שמשתמשים בהם הינם חלקיקים פטרוכימיים, בדרך כלל hexane ולעיתים יותר נדירות heptane או pentane והם לא מהווים בעיה מבחינת כשרות.
 

2. נאוטרליזציה ע"י סודה קאוסטית

שמן גולמי שהתקבל מהמיצוי חייב לעבור תהליך של זיקוק. השלב הראשון נקרא נאוטרליזציה. ראשי תיבות RBD הם סמל למילים באנגלית refined, bleached ו-deodorized.

הנאוטרליזציה נעשית ע"י כימיקלים, בדרך כלל סודה קאוסטית או חומרים דומים, שנוספים לשמן הגולמי בטמפרטורה של 66 מעלות בערך. לאחר שהייה של שעה, הסבון הגולמי נפרד מהשמן ושוקע או מוצא ע"י צנטריפוגה (סבון הוא תוצר לוואי מאוד חשוב של שמנים צמחיים). השמן נשטף עם מים ומלח כדי להוציא ממנו עוד פסולת.
 

3. הלבנה, או ביהור

בכדי להוציא פיגמנט משומנים ושמנים מוסיפים אדמת ביהור בריכוז של 1% לשמן בוואקום בטמפרטורה של 170 מעלות. מערבבים את התערובת ואחר כך מסננים על מנת להוציא את החומר המלבין. הטמפרטורות הגבוהות מוציאות לחות מהטיט ומאפשרות לו לספוג את הפיגמנט.
 

4. הקשיה ((Hydrogenation

כפי שזה נשמע, התהליך מיועד לגרום לשמנים שהם נוזליים בטמפרטורה של החדר להיות קשים, בדומה לשמנים אחרים, כגון שמן קוקוס, שמן גלעין דקל ושמנים מן החי. התהליך מתבצע על ידי הדבקה כימית של מימן (hydrogen) לקשר כפול של חומצות שומניות בלתי רוויות. מולקולות הגליצרידיות עם שני חומצות שומניות לא רוויות או יותר, הם נוזלים בטמפרטורת חדר. הוספת המימן גורם לחומצה שומנית להיות רוויה, ולשמן להיות קשה בטמפרטורות יותר גבוהות. זה גם עוזר למנוע התחמצנות של השמן. התהליך מתאפשר על ידי נוכחות של קטליזאטור של ניקל (nickel), בטמפרטורה ולחץ גבוהים. הקטליזאטור עשוי מתכת, אבל הוא עצמו מצופה בשומן מוקשה, על כן דרוש הכשר בכדי להיות מתאים לייצור כשר.
 

5. פרקציוניזציה (Fractionation)

בסוגים שונים של שמן, לדוגמא שמן דקלים, חלק מהשמן יותר קשה (stearin), וחלק יותר נוזלי (olein), אבל בטמפרטורה בינונית הכול מעורב יחד. תהליך זה מיועד להפריד בין שני הסוגים, על ידי קירור של השמן לטמפרטורה שגורמת לקריסטליזציה של ה-stearin. לאחר הקירור, ניתן להפריד בניהם על ידי סינון הקריסטלים (stearin) מתוך השמן הנוזלי (olein), או במקרא של שמן גלעין דקל, על ידי לחץ הידראולי שמוציא אתolein מתוך stearin.
 

6. הוצאת שומן מוצק על ידי קירור (Winterization)

תהליך זה הינו תת סעיף של פרקציוניזציה. בכמה שמנים, כגון שמן כותנה או שמן סויה מוקשה חלקית, יש כמויות קטנות של קריסטלים של שומן קשה בטמפרטורות נמוכות. קריסטלים אלו גורמים למראה לא נאה של השמן בקירור. לכן, בתהליך זה מקררים במשך מספר ימים את השמן ל 4 מעלות ואחר כך אפשר להוציא אותם על ידי סינון.
 

7. הוצאת ואקסים על ידי קירור (Dewaxing)

דומה ל-winterization, אבל מיועד להוצאת ואקסים משמנים בלתי רוויים, כמו תירס, חמניות, או חריע.
 

8. הפגת ריח (דיאודרציה – Deodorization)

תהליך זה מוציא חומרים נדיפים, הנותנים תכונות לא רצויות לשמן, בעיקר טעם וריח ולעיתים גם צבע. המתקן בדרך כלל הינו מגדל גבוה, רב קומתי, הפועל בטמפרטורה גבוהה, בוואקום. הטמפרטורה מספיק גבוהה לאידוי הנדיפים (אבל לא לאידוי השמן), והואקום מוציא חומרים אלה. המוצר הסופי הינו נטול צבע, טעם וריח.
 

9. גיבוש (Texturing)

גיבוש תערובות שמנים מוקשים, מתבצע בתוך מתקן מיוחד לקירור מהיר בשכבה דקה, והקצפה על ידי אוויר או חנקן (nitrogen). ממלאים את המוצר לתוך קופסאות, והוא מתקשה בתוכם. התהליך דומה לזה של ייצור גלידה.
 
 
הגמרא מתייחסת לשאלה של שמן (שמן זית) במסכת עבודה זרה, דף ל"ה, עמוד ב, ודף ל"ו, עמוד א. מסופר שם שדניאל, בבית המלוכה של נבוכדנצר, פסק איסור שימוש בשמן של עכו"מ. יש מחלוקת בחז"ל איך להבין איסור זה, אבל רבי יהודה הנשיא פסק לבסוף ששמן של עכו"מ מותר לשימוש. כתוצאה מהלכה זו, יש אפשרות לציבור צורכי מוצרים בהכשר ליהנות מתעשיית השמן הבינלאומית, כל עוד ומוצרים אלו עומדים בדרישות הכשרות.
 
אפשר לחלק את שאלת מעמד הכשרות של מוצרי השמן לשלוש נקודות עיקריות:
  1. מקור חומר הגלם ההתחלתי
  2. מצב מערכות הייצור, וחומרי עזר
  3. הובלה
1) מקור חומר גלם:
נקודה זו מובנת מאליה. כדי לייצר שמן כשר, חייבים להתחיל מחומרים כשרים. גרעיני שמן, כמו סויה, תירס, כותנה, חמניות, לפתית, חריע, בוטנים, פירות כגון זית ודקל, הינם מטבעם כשרים. אמנם מקורות חיים, כמו בקר, צאן, עופות ודגים באופן תיאורטי יכולים להיות כשרים, אך באופן מעשי, רוב החומר הזמין לתעשיית השמן אינו ממקורות כשרים, כמו כן לא קיים איסוף של חומר כשר כזה בהיקף מסחרי. כמובן, עדיין קיים שימוש בחומרי גלם שאינם כשרים, כמו דבר אחר ולוויתן.

2) מערכות ייצור:
כפי שהסברנו קודם, מכיוון ששיטות המיצוי לסוגים שונים של שמנים, שומנים מן החי, שמנים מדגים ושמנים צמחיים (מגרעינים או מפירות) משתנות מסוג לסוג, לרוב, תהליכי המיצוי אינם מהווים בעיה מבחינת כשרות. בכל זאת, כדי לשלוט לגמרי בכשרותם של מוצרי השמן הסופיים, חשוב מאוד שארגון הכשרות יכיר מקרוב את כל התהליכים הקשורים לייצור, ואת כל מתקני הייצור שבו מתבצע ייצור שמן גולמי.
למרות שחלה ירידה משמעותית בכמות צריכת שומן מן החי בשנים האחרונות, עקב תדמית בריאותית שלילית, למרות זאת, ייצור שומן מן החי עדיין ממשיך. הסיבה לזה הינה המחיר הזול של חומר הגלם וזמינותו.
לאחר המיצוי, שומן מן החי מעובד באופן זהה לשמן צמחי. לכן, במקרים רבים, ללא השגחה מתאימה, אי אפשר לוודא האם אותן מערכות שימשו גם שומן מן החי וגם שמן צמחי, או לא.

דוגמא לכמה נקודות בעייתיות במיוחד:

א) דיאודורייזר (deodorizer)
מתקן זה עובד בטמפרטורות מאוד גבוהות תחת וואקום, כדי להוציא חומרים הגורמים לצבע או לטעם לא רצוי מהשמן. המתקן גדול ומורכב במיוחד, לא ניתן לפירוק, וקשה ביותר לנקות אותו משאריות חומר הדבוק בו מיצורים קודמים. לכן, הכשרת מתקן זה מתבצעת לעיתים רחוקות מאוד, אם בכלל.

ב) מתקן הקשיה (hydrogenation)
שוב, מתקן שעובד בטמפרטורה גבוהה, ולא קל להכשיר.
 
ג) מתקני אחסון
אפשר להכשיר צינורות, מסננים, וכלי קיבול קטנים, בקשיים לא קטנים. לעומת זאת, במפעלי ייצור וזיקוק שמן, מיכלי האחסון כה גדולים שבדרך כלל לא שייך למלא אותם במים להכשרה, ועל אחת כמה וכמה שלא ניתן להגיע להרתחה.
 
3) הובלה:
בנקודה הקודמת בדקנו את מתקן הייצור ובעיות שעלולות להימצא שם. אבל מה קורה לשמן, אפילו הכשר, כשהוא עוזב את מקום הייצור ומתחיל לנסוע למדינות הרחוקות, לעיבוד נוסף, אריזה, או שימוש סופי? האם השמן נשאר כשר? התשובה תלויה בעיקר בצורת ההובלה.
נדיר ביותר שכל השלבים בייצור מוצר שמן סופי מתבצעים מהתחלה ועד סוף במקום ייצור אחד. מובן לכולם הצורך להוביל את השמנים ושומנים בצובר (Bulk), בין באוניות המפליגות בים, בין במעבורות נהר, בקרונות רכבת, איזו-טנקרים ניידים או משאיות מיכליות הנוסעות על הכביש.
בכל המקרים, יש סיכוי שהמוצר יחומם בדרך, בדרך כלל על ידי מערכת קיטור או מים חמים בסחרור. אפילו אם לא מחומם, ברוב המקרים השמן יישאר בתוך כלי הקיבול יותר מ-24 שעות. הבעיה של בליעת איסור מופיעה בכל שלב של ההובלה.

יש כמה דרכים אפשריות להתייחס לנושא הזה:

א) במקרים רבים, עם מכליות כביש או קרונות רכבת, אפשר לתאם עם חברות ההובלה שמספר קרונות או מכליות יוקדשו להוביל אך ורק רשימה בהסכמה הדדית של מוצרים כשרים בלבד. פתרון זה מונע לחלוטין את בעיית בליעת איסור.

ב) באוניות על הים, הפתרון הנ"ל לרוב לא ניתן לביצוע. האלטרנטיבה היחידה האפשרית היא לתאם שהמוצרים הכשרים יובלו בתאים של האוניה, או באיזו-טנקרים, שלא שימשו מוצרים לא כשרים לפחות בשלוש ההובלות האחרונות. נתון זה אפשר לברר על ידי עיון במסמכים המוכנים על ידי חברת הפיקוח המפקחת על טעינת האוניה. אבל יחד עם זה, כדאי מאוד להתעקש לראות באופן אישי את היומנים של האוניה כדי לוודא את אמיתות הנתונים באופן אישי. גם רצוי להימנע מטעינת מוצרים לא כשרים בתאיי האוניה הסמוכים לתאים הכשרים, כדי להתרחק משאלות של בליעות דרך דופן המשותף.

ג) במקרים שמערכת הקיטור או מים חמים המסתחררים שימשו קודם לחימום מוצרים לא כשרים, אפשר להוריק ולנקות את המערכת, ולאחר מכן להכשירה. כמובן, פעולה זו מביאה לתועלת אך ורק כאשר שאר התאים באוניה עם המוצר הכשר מכילים מוצרים שגם הם באופן עקרוני כשרים.

למרות שארגוני כשרות רצינים מפקחים על הובלת שמן למאכל לפי הכללים הנזכרים לעיל, על ידי ביקורת על המסמכים של חברות פיקוח המסחריות, וברבים מן המקרים זה ממש הטוב ביותר שניתן לעשות, אפשר להבין את התועלת של נוכחות פיסית בכמה שיותר שלבים של הטעינה ופריקה של השמן מן העובדה הבאה. במשך שנים רבות, כולם סמכו על העובדה שמדינות מזרח הרחוק המייצרות שמנים טרופים הם מדינות מוסלמיות, האוסרות שימוש בשומן של "דבר אחר". אבל דווקא זה העלה את החשד כשהתחלנו לראות את המונח "שמן עופות" במסמכי האוניות. כמובן, גם שמן עופות לא כשר, אבל לאחר שהתגלה שמונח זה היה מסווה להסתיר את מציאות שמן "דבר אחר" משלטונות המוסלמיות, למדנו שלא תמיד אפשר לסמוך על המסמכים.

אחרי הכל, בכל שלב של ייצור והובלת שמן מאכל כשר, כמו בכל תחומי הכשרות האחרים, חובה שיהיה לארגון הכשרות כמה שיותר ידע טכני ומקצועי באותו תחום, ועל המשגיחים לעשות את ההשתדלות המקסימלית להשגיח מקרוב כמה שאפשר.

 
Last name : *
First name : *
Phone : *
E-mail : *
Comments


30/11/2010 - Article about flavors
To full article


04/10/2010 - מאמר בנושא תעשיית שמן ושומנים
למאמר המלא לחץ על הקישור


New! For Subscribers Only!!
Actual kosher certificates are available for viewing and downloading from the Kosher Master database

חדש! למנויים בלבד!!
מעתה ניתן לצפות בכ 1000 תעודות כשרות מעודכנות במאגר המידע.

כתבה בעיתון בקהילה.
לחץ כאן


Disclaimer ויביט-בניית אתרים | Up-Grade ביה"ס למצויינות בחיים ובעסקים | Web-Traffic קופירייטינג